தமிழ்நாட்டில்கோபிந்தோபோக்அரிசிவிலை: முதிர்வு, பிரித்தெடுத்தல், ஹெட்ரைஸுக்காகநீங்கள்செலுத்துவதுஎன்ன?

தமிழ்நாட்டில் கோபிந்தோ போக் அரிசி விலை ஒரு குறுகிய வரம்பில் நிற்பதில்லை. நீங்கள் வாங்குவது வெறும் “சிறிய தானியம்” மட்டுமல்ல. பயிர் ஆண்டு, முதிர்வு மாதங்கள், ஒளியியல் பிரித்தெடுத்தல், அரைத்த பிறகு மிஞ்சும் முழு தானிய விகிதம் (ஹெட் ரைஸ்) ஆகியவற்றிற்குத்தான் விலை. மலிவான மூட்டைகளில் இந்த மூன்றில் ஒன்று பெரும்பாலும் குறைக்கப்பட்டிருக்கும்.

எங்கள் பயணம் சிறிது திரும்பியது. கோபிந்தோ போக் பிரியாணி அரிசி சந்தை சிதறிக்கிடக்கிறது என்றும், உயர் தரமான வகைகள் அடியில் மறைந்திருக்கின்றன என்றும் உணர்ந்தோம். சென்னை முதல் கோயம்புத்தூர் வரையிலான கிரானா கடைகளில் இரண்டு பைகளும் ஒரே மாதிரி தோன்றலாம்; சமைத்ததும் வேறுபடும். அந்த இடைவெளி ரகசிய மசாலா அல்ல—முதிர்வு, பிரித்தெடுத்தல், ஹெட் ரைஸ்.

“சென்னையில்கோபிந்தோபோக்அரிசி” உண்மையில்எவ்வளவு?

“Gobindo Bhog rice in Chennai” என்று தேடினால் 1 கிலோ பை, 5 கிலோ குடும்பப் பொதி, 25–30 கிலோ ஹோட்டல் மூட்டை தெரியும். சில்லறை 1 கிலோ பிராண்டட் பைகள் மொத்த விலையை விட அதிகம். சென்னையில் இரண்டு ஆண்டு முதிர்ந்த மொத்தத் தானியம் சமீபத்தில் ஒரு கிலோ சுமார் ₹200 அளவில் மேற்கோள் காட்டப்பட்டுள்ளது. சிறிய பிரீமியம் பைகள் பிராண்ட், பாலிஷ், உடைந்த தானிய வரம்புக்கு ஏற்ப ₹220–₹350 வரை செல்லலாம். தரம் பிரிக்கப்படாத தளர் அரிசி கிலோவுக்கு ₹30–₹80 மலிவாகத் தோன்றலாம். குறைந்த விலையில் பெரும்பாலும் உடைந்த தானியமும் புதிய பயிர் ஈரப்பதமும்தான் மறைந்திருக்கும்.

தென்னிந்திய தேவை GI கோபிந்தோபோகை ஏற்கெனவே நகர்த்தியுள்ளது. முந்தைய ஆண்டு பயிர் சுருங்கியபோது, தமிழ்நாடு மற்றும் வளைகுடா சமையலறைகள் அதே சிறிய வாசனைத் தானியத்தைக் கேட்டதால் சில சந்தைகளில் சில்லறை விலை இரட்டிப்பானது. விலை பெங்கால் வயலின் விலை மட்டுமல்ல. சரக்குக் கட்டணம், ஈரப்பதச் சேமிப்பு, மில் முழுத் தானியத்தை எவ்வளவு பையில் வைக்கத் தயாராக இருக்கிறது என்பதும் சேரும்.

தமிழ்நாட்டு அன்றாட பொன்னி வேறு பொருள். அவித்த அரிசி விலை ஏறினால் குடும்பங்கள் உடனே உணரும். கோபிந்தோ போக் திருவிழா, பிரியாணி அரிசி. அதை ரேஷன் அரிசியோடு அல்ல; சீரக சம்பா, பாஸ்மதியோடு ஒப்பிடுங்கள்.

முதிர்வு: “புதியபயிர்” ஏன்மலிவுப்பேரம்அல்ல

கோபிந்தோ போக் பர்தமான் பகுதியின் குட்டை-தடிமன் வாசனை நிலரகம். புதிதாக அரைத்த புதிய பயிர் பையில் வாசம் அதிகமாக இருக்கலாம்; பானையில் விரைவில் மென்மையாகிவிடும். கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சேமிப்பில் பெரும்பாலும் இரண்டு ஆண்டு வரை முதிர்வித்தால் ஈரப்பதம் அமைகிறது, மாவுச்சத்து உறுதிப்படுகிறது, இனிப்பு-வெண்ணை வாசம் கூர்மையாக இல்லாமல் சீராகிறது.

முதிர்ந்த தானியம்:

• தம் பிரியாணியில் மசாலாவை உறிஞ்சி உருகாது
• நெய்சோற்றில் தானியங்கள் தனித்தனியாக நிற்கும்
• சென்னை ஈரப்பதத்தில் நீரின் அளவு ஊகிக்க எளிதாகும்

புதிய பயிரை அரைத்து அனுப்புவது மலிவு. அதனால்தான் “அதே வகை” பை, சரியாக ஓய்வெடுத்த மூட்டையை விட குறைந்த விலையில் வரும். ஆம்பூர் பாணி அல்லது ஹோட்டல் தம் சமையலுக்கு மலிவுப் பை பெரும்பாலும் வீணான அரிசியிலும் மீண்டும் சமைப்பதிலும் அதிகம் செலவாகும்.

பிரித்தெடுத்தல்: நவீனமில்கள்உண்மையில்எதைநீக்குகின்றன

கலப்புத் தானியம் உரிப்பாளியிடமிருந்து நேராகப் பைக்குச் சென்றால் உயர் தரம் மறைந்தே இருக்கும். நவீன அரைப்பு நிறம், நீளம் பிரிப்பான்களால் இவற்றை நீக்குகிறது:

• சுண்ணாம்பு போல் வெண்மையான முதிராத தானியம்
• சிவப்புக் கோடு, நிறம் மாறிய தானியம்
• கல், நெல், கொள்முதலில் கலந்த பிற வகைகள்
• பெரிய மற்றும் சிறிய உடைந்த தானியம்

இந்தப் படி இல்லையென்றால் “கோபிந்தோ போக்” என்று எழுதப்பட்ட பையில் சீரக சம்பா போன்ற கலப்பு, செயற்கை வாசம், அல்லது 8–15% உடைந்த தானியம் இருக்கலாம். உடைந்தவை முதலில் வேகும், மாவுச்சத்து கசியும், பானை ஒட்டும். ஒளியியல் பிரித்தெடுத்தல் நிலரகத்தை மாற்றாது. சரியான தானியங்கள் எத்தனை உங்கள் சமையல் பாத்திரத்தைச் சென்றடையும் என்பதை மாற்றும்.

சிதறிய சந்தைக்கும் நிலையான பைக்கும் உள்ள வேறுபாடு முழக்கம் அல்ல—இயந்திர வரிசையும் நிராகரிப்புப் பெட்டியும்.

ஹெட்ரைஸ்: விலைப்பட்டியலில்அமைதியானவரி

ஹெட் ரைஸ் மில்லாரின் மிக விலையுயர்ந்த வெளியீடு. ஒரு முழுத் தானியத்தின் சுமார் நான்கில் ஐந்து பங்கு நீளம் இருந்தால் அது ஹெட் ரைஸ். கோபிந்தோபோகிற்கு வெளியிடப்பட்ட ஆய்வுகளில் உரித்தல் சுமார் 78%, அரைப்பு சுமார் 70–72%, ஹெட் ரைஸ் நெல்லின் சுமார் 60–62% எனக் காணப்படுகிறது. மீதி உடைந்த தானியமும் தவிடும்.

உடைந்த அரிசி முழு ஹெட் ரைஸின் சுமார் பாதி மதிப்பில் விற்கும். “5% உடைந்தவை” என்று சொல்லும் மில் அந்தத் துண்டுகளை நீக்க ஏற்கெனவே செலவழித்துள்ளது. 12–15% உடைந்தவை அடைக்கும் மில் வெண்மையாகத் தோன்றியபடியே குறைந்த விலை வைக்கலாம். பிரியாணி பானையில் அந்தக் கூடுதல் 10% உடைந்தவை நீங்கள் கேட்காத குழம்புக் கெட்டியைத் தரும்.

கோபிந்தோ போக் vs சீரக சம்பாவை விலையால் மட்டும் ஒப்பிடும்போது, விற்பனையாளரிடம் உடைந்த தானிய விகிதமும் பயிர் ஆண்டும் கேளுங்கள். இரண்டு வாசனைக் குட்டைத் தானியங்களும் ஒரே அலமாரியில் இருக்கலாம்; சமைத்த முடிவு ஒன்றாக இருக்காது.

கோபிந்தோபோக் | சீரகசம்பா | பாஸ்மதி

அம்சம்	கோபிந்தோபோக்	சீரகசம்பா	பாஸ்மதி
தானியம்	குட்டை-தடிமன், வெள்ளை, GI வங்காளம்	சீரகம் போன்ற நுண்ணிய தானியம், தமிழ்நாட்டு மரபு	நீண்ட மெல்லிய தானியம்
தமிழ்நாட்டுப் பயன்	பிரியாணி, நெய்சோறு, பாயாசம், புலாவ்	ஆம்பூர், திண்டுக்கல், தலைப்பாக்கட்டு	ஹைதராபாத் / “ஹோட்டல்” நீண்ட தானியப் பாணி
வாசம்	இனிப்பு, வெண்ணைத் தன்மை, இயற்கை	லேசான சீரக வாசம், உள்ளூர்	மலர் வாசம், நீளும் தன்மை
சமைத்த உணர்வு	மென்மை; நீர் அதிகமானால் சிறிது ஒட்டும்	சரியாகச் சமைத்தால் தனித்தனியாக நிற்கும்	பஞ்சுபோல், மிக நீளம்
விலையை உயர்த்துவது	முதிர்வு, பிரித்தெடுத்தல், ஹெட் ரைஸ்	குறைந்த தமிழ்நாட்டுப் பரப்பு, வாசனைப் பயிர்	வயது, மிக நீண்ட தரம், பிராண்ட்
தோராயச் சில்லறை வரம்பு*	பொதி, தரத்திற்கு ஏற்ப பெரும்பாலும் ₹175–₹350/கிலோ	மூலத்திற்கு ஏற்ப பெரும்பாலும் ₹160–₹290/கிலோ	அன்றாடம் முதல் பிரீமியம் ₹200+/கிலோ வரை

*பருவம், பொதி அளவு, நகரத்திற்கு ஏற்ப வரம்பு மாறும். கடந்த மாத வதந்தியல்ல; கையிலுள்ள பையைப் பாருங்கள்.

தமிழ்நாட்டில் சிறந்த பிரியாணி அரிசி ஒரே வகை அல்ல. சமையலுக்குப் பொருந்தும் தானியமே சிறந்தது. பல தமிழ்க் கதவுகளில் சீரக சம்பா வீட்டுப் பெயர். சிறிய வாசனை அரிசியை சமையற்காரர்கள் ஏற்கெனவே புரிந்ததால் கோபிந்தோ போக் அதே குட்டைத் தானிய வர்த்தகத்தில் நுழைந்தது. பாஸ்மதி நீளத்தில் வெல்லும். மசாலா அதிகமான தென்னிந்தியப் பானையில் அது இரண்டு குட்டைத் தானியங்களையும் மாற்றாது.

பொதிஅளவும்சென்னை–மதுரைஅலமாரியும்

1 கிலோ பையில் பிராண்ட், உள் லைனர், சில்லறை லாபம் இருக்கும். டி. நகரில் உள்ள மெஸ் அல்லது மதுரை திருமண மண்டபத்துக்கு 25–30 கிலோ மூட்டை அரைப்புச் செலவைப் பகிர்கிறது. கிலோ விலை குறையும்—ஹெட் ரைஸ் உயர்வாக இருந்தால் மட்டுமே. மலிவான 30 கிலோ வாங்கிக் கையால் உடைந்தவை பிரிக்கும் ஹோட்டல்கள் ஏற்கெனவே இருமுறை செலுத்தியவை.

பர்தமானிலிருந்து சரக்கும் தமிழ்நாட்டுப் பருவமழைச் சேமிப்பும் சில ரூபாய் சேர்க்கும். ஒட்டும் 8 கிலோ பிரியாணித் தொகுதியின் நஷ்டத்தை விட அந்த ரூபாய் சிறியது.

விற்பனைப்பேச்சுஇல்லாமல்விலையைப்படிப்பதுஎப்படி

இரண்டு விலைகளை ஒப்பிடும் முன் நான்கு கேள்விகள்:

1. பயிர் ஆண்டு அல்லது “எத்தனை மாதம் முதிர்ந்தது?”
2. அச்சிடப்பட்ட அல்லது சொல்லப்பட்ட உடைந்த தானிய விகிதம்
3. பச்சரிசி அல்லது பாலிஷ்; எத்தனை பாலிஷ் சுற்றுகள்
4. முழுத் தானியத் தோற்றம்: சீரான நீளம்; ஊசிகளும் சில்லுகளும் கலந்த கலவை அல்ல

விற்பனையாளரால் பதில் சொல்ல முடியவில்லை என்றால், குறைந்த விலையே பதில்.

நவீன அரைப்பும் பிரித்தெடுத்தலும் தவிர்க்கப்படாதபோது தரம் நிலையாக இருக்கும். அதனால்தான் பர்தமான் மில் வரிசையும் சென்னை கிரானா பையும் இறுதியில் ஒரே தானிய மொழியில் பேசும்.

வாங்கும்முன்தரப்பட்டியல்

• ஒளி ஊடுருவும் தானியம்: சில தானியங்களை வெளிச்சத்தில் பிடியுங்கள். முத்துப்போல் இருக்க வேண்டும்; முழுவதும் சுண்ணாம்பு வெண்மை அல்ல.
• இயற்கை வாசம்: பச்சரிசி ஒரு கரண்டியை உள்ளங்கையில் அழுத்திச் சூடுபடுத்துங்கள். இனிப்பு-வெண்ணை வாசம்—வாசனைத் திரவியமோ சோப்பு வாசமோ அல்ல.
• குறைந்த உடைந்தவை: ஒரு கைப்பிடி பாருங்கள். முழுக் குட்டை-தடிமன் தானியமே ஆதிக்கம் செலுத்த வேண்டும்; சில்லுகள் அரிதாக இருக்க வேண்டும்.
• சீரான அளவு: கலந்த நீளம் என்றால் கலந்த வேகும் நேரம்.
• உலர்ந்த, சுத்தமான பொதி: பூஞ்சை வாசம் இல்லை, ஈரக் கட்டி இல்லை; பிராண்ட் அச்சிட்டிருந்தால் தொகுதி அல்லது மில் குறியீடு.

விலை இந்த ஐந்து அம்சங்களையே பின்தொடரும். இவை இருந்தால் சென்னை, கோயம்புத்தூர், திருச்சியில் கோபிந்தோ போக் அரிசி நீங்கள் செலுத்திய தானியமாகவே சமையலாகும். இல்லையென்றால் தள்ளுபடி பின்னர் சமையல் குறிப்பேட்டில் சொல்லும்.

அடிக்கடிகேட்கப்படும்கேள்விகள்